São tantas as variedades de açúcar que, se não estivéssemos tão acostumadas ao refinado, poderíamos dar um nó nos neurônios só de ler numa receita aquela famosa "uma xícara de açúcar". Imagine ter que pensar qual usar! Dentre os extraídos da cana, a diferença básica está nas etapas da produção.

MASCAVO: Sua coloração vai do caramelo ao marrom-escura e seu aspecto, úmido. Tem sabor parecido com rapadura. É extraído do cozimento e cristalização do caldo de cana. Por não passar pelas etapas que levam ao refinamento, sua qualidade nutricional é melhor, conservando o cálcio, o ferro e os sais minerais.

DEMERARA: Seu processo de extração é similar ao do açúcar mascavo. A limpeza e secagem fazem com que o demerara tenha uma coloração mais clara e perda de água, o que o torna mais doce. Não possui aditivos químicos e apresenta altos valores nutricionais. É o mais caro dentre os tipos de açúcares e é usado para exportação. Ao utilizá-lo, atenção: ele pode interferir no sabor dos alimentos.

CRISTAL: Para sua obtenção, o caldo da cana passa por purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. Nesses processos são perdidos 90% dos sais minerais. O resultado são pequenos grânulos transparentes, difíceis de serem dissolvidos. Esse tipo pode ser encontrado em torrões, quando comprimido com xarope de açúcar. A partir do açúcar cristal outros tipos de açúcar, como o refinado e o confeiteiro, são obtidos. A calda passa por vários processos até chegar ao peneiramento. A porção mais fina é separada para a obtenção do açúcar de confeiteiro e, o restante, é o açúcar refinado.

REFINADO OU BRANCO: É o mais comum nos supermercados e o mais prejudicial à saúde. Como é extraído em uma das últimas etapas do processo, sobram poucos nutrientes que ainda são anulados por aditivos químicos usados para dar a coloração branca e o sabor. Contém cristais bem finos e de rápida dissolução. Muito utilizado na culinária e no consumo doméstico. Pode ser encontrado em forma de torrões ao ser umedecido e prensado em moldes.

DE CONFEITEIRO: É super-refinado e recebe, após o peneiramento, cerca de 3% de amido de arroz, de milho ou fosfato de cálcio para os pequenos cristais não se agreguem novamente. Possui textura bastante fina e coloração branca. É muito usado no preparo de receitas e nas finalizações.

IMPALPÁVEL: É mais fino que o açúcar de confeiteiro por ser feito a partir da moagem dele mais a adição de fécula de milho. Você, inclusive, pode fazê-lo em casa, batendo no liquidificador 500g de açúcar de confeiteiro e três colheres de sopa de amido. Muito utilizado como ingrediente da massa americana, para o preparo de bolos e doces.

ORGÂNICO: Sustentabilidade é o pilar desse tipo de açúcar. Para começar, a cana é cultivada sem qualquer fertilizante, somente com nutrição orgânica. Outro diferencial é que em nenhuma fase de produção são utilizados aditivos químicos. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada e é mais grosso que o refinado. Suas características nutricionais são semelhantes às do mascavo, com uma boa quantidade de vitaminas e sais minerais.

LIGHT: Combina açúcar refinado e adoçante artificial. É menos calórico pois tem o poder de adoçar 600 vezes maior que o da sacarose presente no açúcar branco. Entretanto, cuidado. "Ele tem o poder de elevar açúcar no sangue em função de conter o tipo refinado na sua composição. Isso significa que o consumo deve ser moderado também", alerta Vanessa.

AMARELO: Esse tipo passa pela refinação sem eliminar totalmente o melaço da cana. Por isso a coloração amarelada. É bem úmido e mais doce que os outros. Interfere no nas receitas, tanto pela cor quanto pelo sabor.

LÍQUIDO: Obtido através da dissolução do açúcar refinado de cana ou beterraba em água. Possui como características ser transparente e límpido. Utilizado principalmente no setor alimentício para preparo de bebidas gasosas, bombons e sobremesas congeladas, além de estar presente no ramo farmacêutico.

INVERTIDO: É um xarope feito a partir do açúcar refinado. A ação de ácidos e uma enzima na sacarose, formam glicose e frutose. É utilizado na produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral, já que evita a cristalização do açúcar.

E MUITOS OUTROS: Existem, ainda, outros tipos de açúcares. O bruto, por exemplo, é o produto antes do melaço ser retirado. O turbinado é o açúcar bruto que foi parcialmente modificado, quando só o melaço da superfície é retirado. Seu sabor é caramelado e só pode ser encontrado em lojas especializadas. Já o açúcar mascavado é uma variedade do mascavo e possui tonalidade escura e sabor marcante.

Com tantas opções, é impossível ter uma vida amarga! Mas não perca a linha: lembre-se de que a balança é implacável e sua saúde merece todo cuidado do mundo.

Serviço:

Vanessa Leite - nutricionista - www.vanessaleite.com.br
Sítio do Moinho - www.sitiodomoinho.com

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